正宗兰州拉面技术培训

兰州拉面以其独有的一清(汤清)二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）的特征越来越受到广大食客的喜爱。据说兰州拉面距今已有160余年历史。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。下面我们就来详细说说兰州拉面是怎样从一袋平常的面粉一步步做成一碗色香味俱全的拉面的。
首先来说选面粉。要想做成一碗正宗兰州拉面，前提条件是必须要选好面。一般要选择新鲜的高筋面粉，不宜选择陈面, 只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
其次是和面，和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，夏季则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到150%，此时面筋的生成率也高，质量，即延伸性和弹性，适宜抻拉。和面 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
接下来就是醒面，所谓的”醒“就是把和好的面放置一段时间，其目的是促进面筋的生成，提高面筋的质量。
然后就是溜条了。溜条可是一个体力活，必须先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
后一步是为关键的一部，也是有技术含量的一步，即“拉面”。所谓兰州拉面，当然是拉出来的。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。然后根据食客的喜好，拉出“细的、二细、三细、宽的、韭叶、等等不同的形状，后调上红红的辣椒油，绿绿的香菜和蒜苗，一碗“色香味俱全”的拉面就出锅了。