兰州牛肉面的情结与面道精神

兰州牛肉面的情结与面道精神
从头到尾完成一碗牛肉的制作，经历的流程相当复杂。通常情况下，必须先从揉面开始，历经拉面，煮肉，调汤，切蒜苗等学习演练过程。
一个兰州牛肉面学徒按照这一套路学下来，少则三四年，多则六七年。一门技艺的传授，通常都是通过拜师学艺或者子承父业的方式进行传授。牛肉面更是如此，通常牛肉面教习师傅会使用像铺抓药的这种小戥子秤来称着配料，比如像草果大概几粒，花椒一把是多少，凭着这种记忆来学习。
兰州牛肉面•汤
兰州人讲这是一碗面的灵魂，而兰州牛肉面的汤，要数清汤为上层，次之醇白，初为浓厚。要想熬制出意外上层的清汤，则是需要花费不少功夫。
熬汤肉牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例，加入花椒，草错，香叶等十几味香料，经过五个小时的煨煮，多次过滤沉淀，才能上桌。俗话说鼻闻香臭，舌尝五味，人们的味觉感知异常灵敏，所以要做出色香味俱全的美食，对食材的选择必须精益求精。即便是配菜也是如此。
调汤，如何用上百种调料的搭配组合，来完成一锅美味的汤料，不单是练习就能解决，还需要更多次的失败尝试。
兰州牛肉面•萝卜
秋冬季节经过霜凌以后的大白萝卜，汁大味甜，纤维少，口感细嫩香甜，煮汤的时候可以祛除牛羊肉里的腥膻异味，还能增鲜，增加营养。
兰州牛肉面•油泼辣子
每家牛肉面馆都有油泼辣子，不是什么稀罕之物，但是要按正宗的做法，过程可是相当复杂。对辣椒的产地，不仅有严苛的要求，对油温也有严格的掌控，在熬制的过程中，油温必须升至225度，然后再降至175度才能使用，同时要根据海拔气候的变化，再适时调整用料。如果人们知道在泼制过程中还要辅以不下二三十味的香料，恐怕就不会再生出为啥自家炸不出那个香味儿的疑惑了。
一清二白三红四绿五黄，既是牛肉面卖相提纲挈领的总结，也暗合了中国传统文化的诉求。清汤，白萝卜，红辣椒，绿蒜苗，黄亮的面条，颜色搭配简单明了，清清亮亮一碗汤，而一清二白之说，也在有意无意之间，承载着一份基本的操守坚持。
与其说拉面的过程是一个制作的过程，倒不如说是一个表演的过程，但是早年间，想要学得此技，并不像现在学生观摩，老师演练般轻松惬意。
兰州牛肉面•功夫拉面
揉面是牛肉面的入门手艺，看似简单，但是它对体能和手法都有严苛的要求，兰州牛肉面和面，揉面的过程和其他地方的面食不一样，比如像刀削面等揉面是都是把面挽成团，但是兰州牛肉拉面，要按照螺纹状揉面，揉回去再把面反复折叠，让面顺序排列在一个方向，增加免得延伸性。这门技艺在很多人眼里，就像变魔术一样，专业师傅只需不到十秒的时间，就能把一团面粉拉扯成各种形状的面条，师傅们手中飞舞的面条，飘逸洒脱。如果面粉揉搓的不到位，便会失去韧劲，拉面师就会断裂，拉面师若是力度速度掌握不均匀，面条必然粗细不一，必须通过长时间反复练习才能掌握。
由于地区差异的问题，同样的调料，同样的配方比例，调配熬制出汤的味道确实截然不同。
应变，坚守，创新，这些沉甸甸的字眼儿在一碗普通的面食中同样也在发生着，无论是在它的故乡，还是远隔万里的他乡……