兰州牛肉拉面的主要组成部分蓬灰

兰州牛肉拉面的主要组成部分---蓬灰
蓬灰是一种十分可靠的天然绿色食品，滋补剂，它的历史悠久、从古到今，很受人们的喜爱，他一直保持着原有的活性物质和独特风味，长期使用，能提高人体和增强人的体质。蓬灰历来就是制作各种面食的专用碱，他是在丘陵山地、沙地荒滩，盛产的一种野生植物-----“水蓬”。水蓬属野生的藜科植物。又叫蓬柴，蓬蓬草，多人叫它蓬灰草，它的茎叶种皮里是含有丰富的盐、碱类化学物质。在花盛期收集并铸炉烧炼，烧制后在地面挖坑填埋而结成块状、在砸碎，熬制成碱性液体呈浅黄、灰绿等色，手感滑腻，口感味涩、苦咸，速溶蓬灰就是拉面剂，它是经过科学技术提炼而成的蓬灰替代品，用它制作的面食质量稳定，保持了传统正宗风味，增加效益，使用方便。
传统蓬灰的熬制方法，是把蓬灰砸成小粒，倒入干净的开水锅内，熬5~6小时以上，熬时不停地搅动，中途不能加冷水，以免发黏，灰溶解后沉淀，作为头灰，再将沉淀的灰渣加开水煮后沉淀，作为二灰，使用时混合起来，即为灰水（液体碱），灰性较为稳定。熬灰的水与灰的比例，一般为灰30%左右，水70%左右，主要看灰的质量而定。
随着兰州牛肉拉面走向全国、乃至世界对食品卫生及健康安全意识的提高，现在使用的速溶蓬灰，是经过科研人员运用现代科学技术，从蓬灰中进行提纯而成的。实际上，蓬灰在烧制过程中，会有很多杂质参加进去，原始的和面方式无法完全将其，反而对人体存在着一定的危害。速溶蓬灰经过科学提纯后，了有害物质，保留了有效成分。现采用高科技技术根据蓬灰所含化学成分生产出来的原始蓬灰替代产品----拉面剂。他用温水溶解即可使用，每袋0.5千克拉面剂兑水2.5千克，拉制面粉40千克，效果也好，它的优点较原始的蓬灰是减少了对人体的部分有害成分，干净卫生、使用方便，便于运输、储藏。
速溶蓬灰根据传统蓬灰的烧制、反应机理、所生成的化学成分，原料经溶解、沉淀、混合、脱出重金属、浓缩干燥、先进工艺研制而成。可直接用热水即可溶解使用，拉面不断条，不改变筋道味道，口感好，耐煮性强，耐煮时间长为10分钟以上。是一种理想拉面剂，是传统蓬灰的换代产品。拉面剂可是面团有拉制成细面条所必需的延展性，同时使改面条煮熟后外形挺拔，口感利爽。速溶蓬灰的化学成分为，钠8%~40%，钾0%~18%，氯6%~50%等。
现在的兰州牛肉拉面基本不上都是以速溶蓬灰为主，但是拉面剂拉出来的面比起以前使用蓬灰水拉的面的口感上不够筋、硬，面的色泽比较白，正常使用的面不发黄（使用蓬灰面色发黄），近年来又研制的第二代拉面剂（精纯蓬灰），经使用基本和以前的蓬灰口感、色泽一样，但在使用时加过灰的面团不宜放的时间太长，否则面拉不开，反复灰后面太硬，发黄，影响食用。