兰州牛肉拉面的主要组成部分汤

兰州牛肉拉面的主要组成部分-----汤
牛肉拉面的优劣除了拉面外，重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉拉面的灵魂。兰州的水土也是影响兰州牛肉拉面的一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会城市中地下。“兰州牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，难怪现在有人出几万甚至上百万元购买“正宗牛肉拉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、苹果、桂子、姜皮等香料，在特大型锅里再加入本地秋冬季节特产的大白萝卜片熬成即可，肉汤香气味浓，清亮澄澈，也许水土也是一个方面，这“清”自然清香无比，使用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可使用。
汤的基本熬制方法;
主料：水100千克、牛脊骨10千克、牛棒子骨13千克、生牛油2千克、牛肝半副、牛肉可根据使用量添加（肉煮的多可以适当减少骨头用量），有些店还加入肥土鸡增鲜。
调料：花椒、草果、山奈、桂皮、姜片、胡椒、良姜等（如使用正宗兰州牛肉拉面煮（肉）汤混合料按照水与调料的比例0.5%-0.7%）
牛肉汤制作有下面几个步骤进行：
（1）      先把牛肉及牛骨头等原料用清水洗净，然后在水里浸泡几小时捞出（血水留下另用）。
（2）      将牛肉切开，牛骨头敲成小块与肥土鸡一齐下入冷水锅烧，等即将要开时撇去浮沫，放入生牛肉，加入调料包，如遇腥臊味浓的牛肉，可加生萝卜1大厚片（煮面后捞出），再撇净浮沫，烧开锅后改小火炖4~5小时即可，肉、骨、牛油、调料包等分别捞出，汤再加入泡牛肉的血水烧开撇净浮沫，然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器待用。
（3）      牛肝切小块放入另一锅里加水15千克，煮开打浮沫，下调料100千克，牛肝煮制八成熟加盐慢火煮熟捞出。汤澄清到牛肉汤根据牛肉汤的浓度渗入适量熬好的牛肝汤即可。