樟茶鸭 北京樟茶鸭技术培训 正宗口味樟茶鸭 包教包

一道传统美食！樟茶鸭的做法及制作要领
传统樟茶鸭主要用的是，绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒，还有盐、葱、姜等，其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。今天，咱们就用黄晋临的古法来制作这款樟茶鸭吧。
腌料：净膛鸭一只1500克、绍兴花雕酒50ml、麻椒2克、花椒4克、盐30克;

  熏料：花茶5克、红糖30克、樟木屑25克、柏树叶25克、餐巾纸或草纸4张;

  蒸料：大葱50克、生姜30克;

  炸料：花生油300ml(实耗15克);

  配料：面粉150克、干酵母2克、白糖10克、温水80ml

  樟茶鸭制作：

  1、在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒，用手涂抹均匀，然后再撒上盐、花椒和麻椒，用手鸭身，直至把盐搓融化，鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿，鸭的内膛里也要涂抹一遍;

    2、把盐搓的融化后，用手抹净鸭身，然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上，把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时;

  3、用一炒菜的铁锅做到火上，在里面铺上四张餐巾纸;

  4、在纸上，先撒上樟木屑和柏树叶，然后把红糖和茶叶倒在上面拌匀，在锅中放一铁架;

  5、把腌制12小时的鸭坯放在铁架上，盖上锅盖，开中火加热，锅中起烟后改为微火，熏制5分钟后关火，此时，盖子先不要敞开，再焖3分钟，然后打开盖子放掉烟气，注意，此环节操作时可别忘记开排风机，呵呵!

  6、把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里，在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱，用中火上笼蒸两小时取出，检出葱姜不要，控净鸭膛内的汤汁保温备用;

  7、在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀，用温水合面;

  8、面团儿合好后罩上保鲜膜，在摄氏28度的室温内发酵30分钟，然后取出把面揉匀，用手揪10个均匀的面剂子，把面剂子松弛10分钟，然后逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片，涂抹少许油折叠做成荷叶夹，把荷叶夹上笼用凉水蒸，水开后再蒸7分钟即可;

  9、炒勺上火烧热，注入花生油烧制七成热，下入蒸熟的整鸭，先炸背部，同时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上，然后翻身再炸鸭胸，来回翻炸两遍后捞出，把油温升至8成热，再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出，控净鸭身和膛内的油，放到案板上开始斩件码盘，在切的时候，先用刀卸掉鸭腿，之后，把鸭身侧立切下鸭前胸，此时，可去骨亦可带骨，然后在盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端，再把鸭背切成数块摆在盘子中间，之后，把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧，后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间，即告码盘完成;

  10、把炸好的樟茶鸭上桌的同时，附带一盘荷叶夹，吃的时候，用荷叶夹夹鸭肉吃即可，还可配一些酱料和葱丝、瓜条等，不配也可以，还可以用大一些的长盘，把樟茶鸭码放在中间，四周摆上荷叶夹，也很漂亮。此时即告操作全部完成。

 樟茶鸭制作要领：

  1、购买鸭子时，要选择质嫩、带头、皮面光洁完整、净膛切口小的为，我买的鸭子没鸭头十分遗憾，呵呵!只有完整的鸭子制作出的樟茶鸭，外形和码盘都会很漂亮。

  2、在腌制时，一定要使用好的绍兴黄酒，11元一瓶的绍兴花雕酒就不错，切不可用料酒来代替。另外，一定要注意鸭身的和揉搓要到位，腿部和胸部是重点，要多搓几遍，盐要搓到融化为。腌制的时间不宜过短，否则，花椒和盐的味道进不去，制作出的樟茶鸭就逊色多了，因为花椒、麻椒、盐和绍兴黄酒，是樟茶鸭的主要码味原料。

  3、在熏制时，使用樟树叶、樟木屑为，如实在没有，可用白松木屑代替，味道虽稍差，但总比没有强，我过去品尝过，味道还可以，呵呵!其中的柏树叶到处都有，剪一些就够用。

  4、茶叶使用茉莉花茶，不需用很贵的那种，几十元一斤的就可以，一次5-8克就行。放红糖是为了起烟后着色更好，可久放不退味儿，蒸好后不吃，可冷冻保存，吃的时候再上笼蒸透就可下锅炸，一次多做几只保存没问题，别忘了要用保鲜袋密封后再冷冻。